客家盤菜
材料:
- 雞 1隻
- 胡椒粒 10克
- 薑片 10克
- 蔥段 10克
- 水 4杯
- 薑茸 1湯匙
- 蔥段 10克
- 鹽 2湯匙
- 米酒 3湯匙
- 白胡椒粉 少少
- 芽菇 8個
- 五花腩 300克
- 薑 3片
- 蒜子 2粒
- 南乳 1/2磚
- 片糖 1/2片
- 清水 1杯
- 芹菜 2條，切段
- 鹽 1/2茶匙
- 糖 1茶匙
- 薑茸 1茶匙
- 生粉 1茶匙
- 麻油 1茶匙
- 鹽 1/4茶匙
- 生粉 1茶匙
- 清水 1/3杯
- 鯪魚肉 200克
- 陳皮 1片, 浸軟
- 蝦米 5克 , 浸軟
- 冬菇 2粒, 浸軟
- 鹽 1/2茶匙
- 糖 1茶匙
- 雞蛋 1隻
- 生粉 1茶匙
- 冰水 1/3碗
- 蘿蔔 1條，去皮切件
- 豬皮 1塊，浸軟切件
- 枝竹 100克，切件
- 鮮魷魚 1隻，雕花切件
- 薑 4片
- 冰糖 1小粒
- 蒜茸 1湯匙
- 薑茸 1湯匙
- 磨豉醬2湯匙
- 蘿蔔水 2杯
- 上湯 2杯
- 生抽2茶匙
- 老抽1茶匙
- 鹽 少許
[原隻鹽水雞]材料：
[原隻鹽水雞]調味：
[古法芽菇炆豬肉]材料：
[古法芽菇炆豬肉]醃料：
[古法芽菇炆豬肉]調味：
[陳皮鯪魚丸]材料：
[陳皮鯪魚丸]調味：
[炆蘿蔔豬皮枝竹魷魚]材料：
[炆蘿蔔豬皮枝竹魷魚]調味：
步驟:
- 鑄鐵鍋內放入雞、水和香胡椒粒、薑片、蔥段，開中火煮滾，蓋上蓋子，轉小火煮約30分鐘，期間反轉雞隻一次。
- 取出雞，趁熱用手將調味塗在雞內外，馬上吊起風乾，或可用冰塊將整隻雞外皮冰鎮冷卻，依部位分切開即可。
- 切丁，放進紅酒中，放置冰箱一晚即可
- 陳皮、蝦米、冬菇切小粒。
- 鯪魚肉加入鹽、生粉，拌至起膠後，把冰水分三次加入。
- 放入糖、雞蛋、陳皮、蝦米、冬菇，再拌至起膠，唧出魚丸。
- 鑄鐵鍋燒滾一鍋水，煮鯪魚丸至浮起，即代表熟透可享用。
- 蘿蔔以2 塊薑片及冰糖煮10 分鐘，盛起，留起蘿蔔水。
- 豬皮用2 塊薑片汆水，盛起隔水，備用。
- 鑄鐵鍋下少量油，中火加熱，加入蒜蓉及薑蓉爆香。加入磨豉醬，順序加入豬皮、枝竹和蘿蔔兜勻，下蘿蔔水和上湯，細火煮約 10 分鐘，再加入魷魚，最後加入其他調味，煮至所有材料變稔即可。
[原隻鹽水雞]
[古法芽菇炆豬肉]
[陳皮鯪魚丸]
[炆蘿蔔豬皮枝竹魷魚]
